Kod sezonske proizvodnje najveća prednost i najveći problem često dolaze u isto vrijeme. Voće, povrće ili drugi proizvodi stižu u kratkom periodu, količine rastu, a tržište ih ne može uvijek apsorbovati istom brzinom.
Mali proizvođač tada ne rješava samo pitanje prodaje. Mora odlučiti šta ide kupcu odmah, šta može sačekati, šta će biti prerađeno i šta ima smisla sačuvati za period kada svježe robe više nema u istoj količini.
Dobra sezona zato ne zavisi samo od prinosa. Zavisi i od toga koliko je proizvodnja pripremljena za trenutak kada robe ima više nego što se može odmah prodati.
Višak je problem samo ako nema plana
Kada količine naglo porastu, najlošija varijanta je donošenje odluka iz dana u dan. Danas se dio robe prodaje svjež, sutra se traži kupac za ostatak, a prekosutra se tek razmatra prerada ili čuvanje.
Do tada kvalitet već može biti neujednačen, a proizvođač ulazi u trku s vremenom.
Mnogo stabilniji pristup počinje prije vrhunca sezone. Potrebno je okvirno znati koliko robe obično ide direktno kupcima, koliko partnerima ili trgovinama, a koliki dio se može preraditi ili sačuvati.
Ta procjena nikada neće biti potpuno precizna, ali daje osnovu za organizaciju prostora, ljudi i ambalaže. Kada količina poraste, tada se samo prilagođava plan, umjesto da se svaki dan počinje od nule.
Nije svaka roba za isti put
Jedan od razloga zbog kojih se sezonski višak teško rješava jeste pokušaj da se sve tretira na isti način.
Najbolje plodove možda ima smisla prodavati direktno. Drugi dio može biti odličan za preradu. Kod pojedinih proizvoda zamrzavanje omogućava da se sezonska količina rasporedi na duži period prodaje ili proizvodnje.
U takvom sistemu šok komora za zamrzavanje može imati svoje mjesto kod proizvođača kojima je važno da veće količine hrane brzo zamrznu i tako ih pripreme za dalje čuvanje i kasniju upotrebu. Sličan spoj proizvodnje, pakovanja i unaprijed osiguranog plasmana vidi se i na primjeru porodičnog poljoprivrednog obrta, gdje je prodajni kanal bio dio poslovnog modela od samog početka.
To, međutim, nije odluka koja se donosi tek kada se hladnjača ili magacin napune. Ako se zamrzavanje planira kao dio proizvodnje, unaprijed se moraju razmotriti količine, pakovanje, raspoloživ prostor i način na koji će proizvod kasnije biti korišten ili plasiran.
Oprema rješava jedan dio procesa. Organizacija određuje da li će taj proces zaista imati ekonomskog smisla.
Prodaja poslije sezone traži drugačije razmišljanje
Svježa roba ima jasan vremenski okvir. Kada se sezona završi, završava se i dio ponude. Ali proizvođači koji rade s prerađenim ili pravilno sačuvanim proizvodima mogu prihod rasporediti na duži period.
To je naročito važno kada tržište tokom nekoliko sedmica bude preplavljeno istom robom. Prodavati sve tada znači takmičiti se s velikom ponudom u trenutku kada mnogi proizvođači pokušavaju isto.
Ako se dio robe može sačuvati ili pretvoriti u proizvod koji se prodaje kasnije, pritisak se smanjuje. Ne mora svaka količina napustiti proizvodnju iste sedmice kada je ubrana ili napravljena.
Naravno, duža prodaja ne znači samo „sačuvati nešto za kasnije“. Potrebno je znati kome se taj proizvod kasnije prodaje, u kojem obliku, u kojim količinama i po kojoj cijeni.
Zaliha bez prodajnog plana lako postaje samo trošak skladištenja.
Manji proizvođači posebno osjećaju svaki gubitak
Veliki sistemi lakše rasporede rizik između više proizvoda, tržišta i kupaca. Kod manjeg gazdinstva, poslastičarske radionice, mesare ili prerade, nekoliko loše organizovanih serija može ozbiljno poremetiti poslovanje.
Zato kontrola zaliha nije administrativna tema rezervisana za velike fabrike. Često je upravo manjim proizvođačima potrebna najjasnija slika o tome koliko čega imaju i šta se s tom količinom planira.
Ako se roba zamrzava, prerađuje ili skladišti, svaka serija treba biti prepoznatljiva. Datum, količina i namjena treba da budu jasni ljudima koji s tom robom rade, bez oslanjanja na to da će neko „zapamtiti“.
Kako proizvodnja raste, takva improvizacija postaje sve skuplja.
Sezona se planira i unazad
Dobro planiranje naredne sezone počinje pregledom prethodne. Koji proizvod je ostajao neprodat? Šta se prodalo brže nego što se očekivalo? Gdje je bilo najviše otpada? Da li je dio robe bio sačuvan, ali se kasnije teško prodavao?
Odgovori na ta pitanja mogu biti korisniji od procjene da je sezona jednostavno bila „dobra“ ili „loša“.
Proizvođač koji zna da je prošle godine u određenom trenutku imao višak može naredne godine unaprijed pripremiti ambalažu, skladišni kapacitet ili dogovor s kupcem. Ako zna da se neki proizvod mogao prodavati i nekoliko mjeseci kasnije, može planirati drugačiji tok robe.
Cilj nije da se sve sačuva. Cilj je da se što manje kvalitetne hrane izgubi samo zato što je proizvedena u trenutku kada je ponuda najveća.
Kratka sezona ne mora značiti i kratak period prodaje. Ali da bi se prodaja produžila, odluke o zalihama moraju se donijeti dok je proizvod još u dobrom stanju, a ne kada višak već postane problem.
